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驴肉的鲜嫩程度怎么分辨出来

时间:2022-08-22来源:李清泉食品作者:点击:

在挑选生鲜驴肉批发产品的时候,新鲜当然是我们选择的一个重要标准,那怎么才能分辨出来是不是新鲜呢?

一般来说,驴肉的鲜嫩程度主要是跟结缔组织的含量和性质,以及肌原纤维蛋白的化学结构状态这些因素有关。其次,营养状况也会有所影响,如果是营养良好的驴,肌肉脂肪含量高,大理石纹丰富,肉的嫩度好;而消瘦动物的肌肉脂肪含量低,肉质就会比较老。

另外来说,一般幼龄毛驴的肉要比老龄毛驴的肉嫩,因为前者的结缔组织含量反而高于后者,驴肉嫩度变化的原因在于幼龄毛驴的肌肉中胶原蛋白的交联程度低,易受加热作用而裂解;而成年动物的胶原蛋白交联程度高,不易受热和受酸、碱等的影响。