在挑选生鲜驴肉批发产品的时候，新鲜当然是我们选择的一个重要标准，那怎么才能分辨出来是不是新鲜呢？

一般来说，驴肉的鲜嫩程度主要是跟结缔组织的含量和性质，以及肌原纤维蛋白的化学结构状态这些因素有关。其次，营养状况也会有所影响，如果是营养良好的驴，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好；而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质就会比较老。

另外来说，一般幼龄毛驴的肉要比老龄毛驴的肉嫩，因为前者的结缔组织含量反而高于后者，驴肉嫩度变化的原因在于幼龄毛驴的肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解；而成年动物的胶原蛋白交联程度高，不易受热和受酸、碱等的影响。