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驴肉嫩度是受什么因素的影响

时间:2020-09-25来源:李清泉食品作者:点击:

生鲜驴肉批发产品的嫩度如何,其实主要是受到结缔组织的含量和性质,以及肌原纤维蛋白的化学结构状态这些因素的影响。

一般幼龄家畜的肉要比老龄家畜的肉嫩,但前者的结缔组织含量反而高于后者,驴肉嫩度变化的原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低,易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白交联程度高,不易受热和受酸、碱等的影响。然后来说,经常使用的肌肉,如半膜肌和股二头肌,比不经常使用的肌肉的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同。

还有就是营养状况的影响,凡营养良好的驴,肌肉脂肪含量高,大理石纹丰富,肉的嫩度好;而消瘦动物的肌肉脂肪含量低,肉质老。

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