驴肉加工批发产品在加工的过程中，都是需要使用到设备的话，如果是驴肉真空滚揉机的话，都有哪些作用呢？

使用这种设备可以疏松肉的组织结构，使肉质松软，因为腌制后、滚揉前的肉块特征为质地较硬，可塑性差，肉丝间有间隙，黏结不牢。而在滚揉以后，原组织结构被改造，肉质松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。然后一个作用就是加速盐水渗透和发色，滚揉前肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，改善肉的组织结构，非常有利于盐水的渗透，从而加速缩短腌制时间。

另外还可以加速蛋白质的提取和溶解，具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。