对于生鲜驴肉批发产品，应该怎么观察品质的好坏，这是我们需要了解的知识，一是看颜色，二就是看纤维。
放血充分的肌肉颜色主要是由肌红蛋白含量决定，肌红蛋白含量又与肌肉部位及生理功能等有关。驴肉高不饱和脂肪酸结合高肌红蛋白，使其具有更高的光泽度，颜色比牛肉鲜亮红、亮、比骡马肉光泽度高。如果放血不充分，血红蛋白残留导致肌肉呈黑红色，颜色深并易于腐败变质。正常熟肉由于肌红蛋白变性而呈现灰褐色。
加工过程中添加抗氧化剂及适量硝酸盐或亚硝酸盐，可以使熟肉呈现粉红色，但是如果过量添加硝酸盐或亚硝酸盐，则会使肌红蛋白生成硝基肌红蛋白红色，此时熟肉的颜色呈现鲜艳的红色。
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