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怎么观察生鲜驴肉的品质

时间:2020-04-14来源:李清泉食品作者:点击:

对于生鲜驴肉批发产品,应该怎么观察品质的好坏,这是我们需要了解的知识,一是看颜色,二就是看纤维。

放血充分的肌肉颜色主要是由肌红蛋白含量决定,肌红蛋白含量又与肌肉部位及生理功能等有关。驴肉高不饱和脂肪酸结合高肌红蛋白,使其具有更高的光泽度,颜色比牛肉鲜亮红、亮、比骡马肉光泽度高。如果放血不充分,血红蛋白残留导致肌肉呈黑红色,颜色深并易于腐败变质。正常熟肉由于肌红蛋白变性而呈现灰褐色。

加工过程中添加抗氧化剂及适量硝酸盐或亚硝酸盐,可以使熟肉呈现粉红色,但是如果过量添加硝酸盐或亚硝酸盐,则会使肌红蛋白生成硝基肌红蛋白红色,此时熟肉的颜色呈现鲜艳的红色。