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驴肉嫩度的影响因素是什么

时间:2021-01-11来源:李清泉食品作者:点击:

对于生鲜驴肉批发产品来说,它的嫩度其实会受到不同因素的影响,下面我们就来具体了解一下吧。

影响驴肉肌肉嫩度的实质,主要是结缔组织的含量和性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。一般来说,幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉嫩,但前者的结缔组织含量反而高于后者,驴肉嫩度变化的原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低,易受加热作用而裂解,而成年动物的胶原蛋白交联程度高,不易受热和受酸、碱等的影响。

经常使用的肌肉,如半膜肌和股二头肌,比不经常使用的肌肉的弹性蛋白含量多,同一肌肉的不同部位嫩度也不同。