在驴肉加工批发中选用合格的新鲜驴肉，按肉的部位，沿肉缝分别切成肉块，然后放在缸中用清水浸泡12小时左右，排出污血，再用清水冲洗干净。
把浸泡洗净的肉块放入锅内水煮，放花椒、大茴香、小茴香，食盐，加水略过于肉面，迅速加温，旺火煮沸。从煮沸时计，老驴肉煮3-4小时，小驴肉1小时左右，达到八成熟为止。中间每隔半小时左右，用铁叉翻动一次，并不断撇去浮油。煮好后用铁叉捞出，用马莲根刷之，刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盘内晾凉。
如果要进行焖煮的话，随季节气温和肉的老嫩而定，一般为4-5小时。焖煮成熟后，在夏季稍放一会，热汤捞出；冬季要冷汤捞出，并可带少量汤汁。
